“A picada do bichinho”: como uma estrela Michelin pode mudar um restaurante
Primeiro vieram as reservas, depois a pressão e, quase ao mesmo tempo, uma sensação difícil de explicar: a de que a cozinha nunca mais seria vivida da mesma forma. Quando o restaurante Desarma, na Madeira, recebeu a primeira estrela do Guia Michelin, em fevereiro de 2024, o impacto foi imediato, dentro e fora da cozinha, no chef, na equipa e também nos clientes.
O chef Octávio Freitas é o rosto da cozinha que trouxe ao arquipélago “a primeira estrela Michelin 100% madeirense”. Explica, ao Conta Lá, que a distinção trouxe também uma nova responsabilidade, a de manter um nível que deixou apenas de ser um objetivo profissional e passou a ser uma condição para a própria sustentabilidade do restaurante.
A distinção chegou antes mesmo do primeiro aniversário do restaurante, trouxe consigo uma agenda que não acaba e que esgota todas as semanas. Desde então, “as reservas quintuplicaram (…) e não há espaço para o erro”, destaca.
Dois anos depois, o chef diz que há uma expressão que resume bem o que acontece quando se entra neste universo. “Eu costumo dizer que estou picado pelo bichinho e quase já não consigo sair deste sistema, é a picada do bichinho”. Mas para perceber como essa “picada” começou, é preciso recuar no tempo, mais concretamente ao momento em que o restaurante ainda nem sequer existia.
Um sonho construído no topo da cidade
O Desarma abriu portas em janeiro de 2023, no rooftop do hotel do grupo The Views Hotels, no Funchal. “Era um sonho que tínhamos (…), abrir um restaurante de referência na Ilha da Madeira (…) que pudesse ser um palco (...)" para "mostrar aquilo de que melhor fazemos e acreditamos, à volta do produto e da identidade madeirense”, destaca.
Para concretizar o projeto, a equipa reunida tinha uma característica que o amante da cozinha considera essencial: “uma equipa bastante jovem (…) composta por 22 pessoas que vivem cá na Madeira, que nasceram e fizeram a sua carreira cá”. É desta conjectura que nasce “a estrela Michelin 100% madeirense”, conquistada por trabalhadores que fizeram da sua ilha, o futuro.
A ligação à terra não era apenas simbólica, era também uma afirmação pessoal do próprio chef, que construiu toda a carreira na ilha. Admite que ser ilhéu traz, por vezes, um sentimento de distância em relação aos grandes centros gastronómicos, quase como “se não saísse da Madeira, nada acontece”, mas o percurso do chef e, em particular do Desarma, viria a contrariar essa ideia.
Nove meses depois: o convite inesperado
O restaurante tinha apenas nove meses quando recebeu um convite inesperado: participar na 1.º Gala do Guia Michelin Portugal, em 2024. “Em tão pouco tempo, já tinham tinham decidido atribuir-nos a estrela”, recorda Octávio Freitas, entre sorrisos.
O processo de avaliação do guia é conhecido pela discrição e pelos inspetores que visitam os restaurantes de forma anónima. Durante meses, a equipa viveu com a sensação de que qualquer cliente podia estar a avaliar cada detalhe do serviço, “foi um desconfiar a cada dia, mas acima de tudo dar o nosso melhor em cada serviço”.
Entre o convite e a gala “vivemos com uma ansiedade de todo o tamanho, a tentar perceber o que é que nos seria atribuído”. A gala reuniu alguns dos nomes mais importantes da gastronomia portuguesa e, à medida que os prémios eram anunciados, o suspense aumentava. O nome do Desarma não apareceu entre os restaurantes Recomendados nem entre os Bib Gourmand.
Nesse momento, percebeu que restava apenas uma possibilidade: “ou ganhava a estrela, ou então tinham-me convidado apenas para assistir à gala”, frisa. Minutos depois, o nome foi anunciado - “Desarma” - no palco, deixou uma frase que resume o significado daquele momento “Orgulho-me imenso porque nasci na Madeira e não precisei de sair da ilha para receber uma distinção de referência no mundo da gastronomia a nível mundial”.
Cozinhar a Madeira
A estrela Michelin trouxe visibilidade internacional ao restaurante, mas a essência da cozinha manteve-se ligada à ilha. Há elementos da ementa que não mudaram desde a sua génese, como um dos pratos mais emblemáticos do restaurante que “simboliza um tributo” ao ingrediente que deu nome à capital - o funcho.
Outro dos pratos trabalha um produto aparentemente simples: a cenoura, apresentada em várias técnicas e acompanhada por peixe espada fumado, típico da região. “Eu costumo dizer em jeito de brincadeira que nós temos as melhores cenouras do mundo, porque a nossa geografia devolve aos vegetais ótimos óleos essenciais”, explica o chef.
Da entrada à sobremesa, há uma identidade que o restaurante estrelado não prescinde, a identidade do arquipélago e dos sabores da Madeira e, se há algo que a estrela Michelin não fez, foi diminuir a ambição, pelo contrário.
“O sonho de quem ganha uma estrela é ganhar duas estrelas”. É essa ambição que continuam a tentar alcançar e que explica a “picada do bichinho”, mas “o mais importante para nós continua a ser fazer mais e entregar aos nossos clientes um produto de qualidade superior”.
Mais do que uma distinção, a estrela Michelin acabou por alterar o próprio ritmo da cozinha. A partir desse momento, cozinhar deixou de ser apenas repetir o que já resulta, passou a ser um exercício diário de exigência e detalhe, onde cada processo é revisto vezes sem conta, à procura do melhor.
Acompanhe aqui tudo sobre a Gala do Guia Michelin Portugal